13 Tipps, die Sie beim Kochen mit einem Smoker benötigen

Das Räuchern von Lebensmitteln ist eine uralte Technik, sowohl als Kochmethode als auch zum Konservieren von Lebensmitteln. Je nachdem, wo Sie leben, kann Rauchen unterschiedliche mentale Bilder hervorrufen. In weiten Teilen des Südens kann es BBQ bedeuten; Schweinefleisch, Huhn, Wurst oder Rindfleisch. Dies kann das Kochen oder Konservieren von Fisch in den südlichen Küstenregionen und im pazifischen Nordwesten bedeuten. Kalifornien bevorzugt Rindfleisch, insbesondere Tri-Tip.

Nicht jedes Räuchern beinhaltet das Garen von Fleisch, bis es vom Knochen fällt, wie unser Gastexperte Matt Bolus, Koch und Partner von Nashville's 404 Kitchen und Gertie's Bar, betont. Bolus ist mit dem Kochen im Freien und am offenen Feuer bestens vertraut und hat eine Vorliebe für das Räuchern eines jährlichen Standrippenbratens auf seinem Big Green Egg. Auf dem Papier ist Rauchen eine einfache Disziplin; Geben Sie Fleisch oder Gemüse in ein schwelendes Feuer und lassen Sie es einige Stunden lang ziehen. In Wirklichkeit stellen mehrere Komplexitätsebenen sicher, dass das Endergebnis das ist, was Sie suchen. Hier finden Sie einige Tipps zum Umgang mit den häufigsten Problemen.

Der erste Schritt besteht darin, die Fähigkeiten Ihres Rauchers zu kennen. „Ich liebe ein Big Green Egg“, sagt Bolus, „aber es ist nicht unbedingt dazu geeignet, einen Lachs kalt zu räuchern. Das heißt nicht, dass es dafür nutzlos ist; man muss nur über den Tellerrand schauen, damit es funktioniert.“ Für ein erfolgreiches Räuchern ist es entscheidend, die Temperatur Ihres Räucherofens, Ihre ideale Gartemperatur und die Aufrechterhaltung dieser Hitze zu kennen.

Der Holzkohlehersteller Kingsford gibt an, dass die ideale Temperatur in den meisten Fällen zwischen 225 und 250 Grad Fahrenheit liegt. Diese Temperatur kann niedriger sein, wenn Sie kalt rauchen, aber es gilt die gleiche Idee. Feuer brauchen Sauerstoff und eine Erhöhung des Luftstroms durch Öffnen der Lüftungsschlitze des Grills erhöht die Temperatur und umgekehrt. Die Ausnahme von dieser Regel ist das vollständige Öffnen Ihres Smokers oder Grills, wodurch die Umgebungstemperatur im Inneren sofort sinkt. Sobald Sie Ihren Räucherofen schließen, müssen Sie warten, bis er wieder die gewünschte Temperatur erreicht hat, was die Garzeit verlängert. Wie manche sagen: „Schauen ist nicht kochen“, also kontrollieren Sie Ihren Wunsch, einzuchecken, indem Sie es ständig öffnen. Ein Grillthermometer mit zwei Sonden, das sowohl die Räucher- als auch die Lebensmitteltemperatur überwacht, liefert die Daten, um Ihre Neugier zu befriedigen.

„Erkennen Sie Ihr gewünschtes Endergebnis und planen Sie, wie Sie dorthin gelangen“, sagt Bolus. Betrachten Sie Ihr Räucherholz als einen weiteren Würzbestandteil Ihrer Speisen. Es sollte ein Kompliment sein, nicht überwältigend. Dabei ist es hilfreich, den Holzgeschmack in Form von Farbtönen zu betrachten. Wir erklären es Ihnen: Äpfel haben einen leichten, hellen Geschmack, sodass das Holz wiederum einen leichteren Geschmack hat, der zu leichteren Gerichten wie Schweinefleisch (denken Sie an Schweinekoteletts und Apfelsauce), Geflügel oder Fisch passt. Dunklere Obsthölzer wie Kirsche passen besser zu dunkleren Lebensmitteln wie Wild, Ente oder Truthahn.

Sie können die gleiche Idee für Harthölzer verwenden. Hickory hat ein starkes, leicht dunkles Aroma und einen kräftigen Geschmack, der gut mit Rind- oder Schweinefleisch harmoniert. Erle ist ein leichterer Geschmack, den viele für Meeresfrüchte und Fisch reservieren. Mesquite ist ein stark aromatisches Holz, das am besten für größere Geschmacksrichtungen wie Rindfleisch reserviert ist. Hickory ist ein dominantes Aroma, das ebenfalls eine umsichtige Hand erfordert. Im Vergleich dazu ist Eichenrauch ein Rauchmittel mittlerer Intensität, das gut zu vielen Speisen passt, ohne zu überfordern, sodass es in viele Gerichte einfließen kann, um den Geschmack zu verstärken, ohne die Show zu stehlen.

Zum Räuchern eignet sich am besten gealtertes, trockenes Holz. Bolus empfiehlt Ihnen erneut, Ihr Endergebnis zu überprüfen und entsprechend zu planen. „Wenn man ein Brisket räuchert, ist es fast töricht, ein paar eingeweichte Chips hineinzuwerfen und sie verbrennen zu lassen“, sagt er. „Es verleiht dem Rauchgeschmack eine fast künstliche Bitterkeit.“ Dabei empfiehlt er, die Größe des Holzes zu untersuchen – seien es Scheite, Stücke oder Späne –, um den gewünschten Geschmack zu entwickeln.

Ein Holzscheit sorgt für einen langen, langsamen und leichteren Rauch, der mit der Zeit an Komplexität zunimmt, und je kleiner man es macht, desto heißer und schneller brennt es mit intensiverem Rauch, aber weniger Nuancen im Rauchgeschmack. Er rät den Leuten dringend davon ab, ihre Räucherchips einzuweichen oder ungewürztes Holz zu verwenden. Das Einweichen oder die Verwendung von grünem Holz senkt aufgrund der Feuchtigkeit die Kochtemperatur und verleiht dem Rauch eine „sumpfigere“ Note. Er empfiehlt außerdem, den Zeitpunkt der Rauchanwendung zu prüfen. Nur weil Sie mit einem bestimmten Holz räuchern, heißt das nicht, dass Sie die ganze Zeit damit räuchern müssen. Dezente Holzaromen wie Kirsche können sich aufbauen und überwältigend werden, und Mesquite kann Ihr Essen dominieren, wenn es während des gesamten Kochvorgangs verwendet wird.

Sie können Salzlake verwenden oder nicht. Es gibt keine feste Regel für das Pökeln und Räuchern. Für Uneingeweihte: Eine Salzlake ist eine 5 %ige Salzlösung mit anderen Geschmackszusätzen. Das Salz löst osmotische Effekte aus und überträgt Wasser und Geschmack in die Zellen der Lebensmittel, die Sie einlegen. Die allgemeine Regel für das Auftragen einer Salzlake besteht darin, für jedes eingeweichte Pfund Fleisch eine Stunde einzuplanen. Übermäßiges Salzen kann schädliche Auswirkungen auf Ihr Fleisch haben und es weich und schwammig machen.

Die Verwendung einer Salzlake ist beim langen Räuchern von Vorteil, einem Trocknungsprozess, der häufig bei der Lebensmittelkonservierung eingesetzt wird. Da Wasser bei 212 Grad Fahrenheit kocht und die empfohlenen Kochtemperaturen einige Grad darüber liegen, ist die Verdunstung in Ihren Lebensmitteln eine Selbstverständlichkeit. Wenn beim Kochen Ihr Fleisch als unerwünschter Nebeneffekt austrocknet, kann die zusätzliche Feuchtigkeit, die durch die Salzlake entsteht, Ihr Essen feucht halten. Da das Pökeln zeitaufwändig ist und viel Kühlraum erfordert, gibt es eine gängigere alternative Methode, um Ihre Lebensmittel feucht zu halten, auf die wir später noch eingehen.

Beim Kochen geht es darum, ein Stück Lebensmittel auf die gewünschte Temperatur zu bringen. Aufgrund der Form und Dichte des Lebensmittels ist dieser Prozess kein gleichmäßiger Prozess, da er nicht in einem flachen Blech stattfindet, in dem alle Bereiche gleichzeitig die Zieltemperatur erreichen. Natürlich behält das Innere eines Fleischstücks eine kältere Temperatur aus dem Kühlschrank als die Außenseite.

Stellen Sie sich das zu räuchernde Essen wie das Aufwärmen eines Steaks vor dem Grillen vor. Der Temperaturausgleich im gesamten Fleisch vor dem Garen sorgt für eine bessere Wärmeübertragung, ohne dass die Außenseite austrocknet, während versucht wird, die Mitte auf Temperatur zu bringen. Als Beispiele nennt Bolus einen Schweinerücken und einen Stehrippenbraten, die er vor dem Räuchern mehrere Stunden lang erwärmen lässt. Es muss erwähnt werden, dass die Erwärmungszeiten und Sicherheitsaspekte je nach Raumtemperatur variieren. Sie können davon ausgehen, dass bei 60 Grad Fahrenheit erwärmtem Fleisch ein gewisses Maß an Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist. Das Gleiche gilt nicht für eine Umgebungstemperatur von 90 Grad Fahrenheit.

Das Einreiben Ihres Fleisches verleiht ihm Geschmack, kann sich aber auch auf andere Weise positiv auswirken. Niman Ranch empfiehlt, das Rub 30 bis 90 Minuten vor dem Kochen aufzutragen, anstatt es einfach als schnellen Übergang zwischen Kühlschrank und Räucherofen aufzustreuen. Dieser Zeitpunkt ermöglicht es der Osmose, mit dem Einreiben ihre Arbeit zu verrichten und tiefer in das Fleisch einzudringen, anstatt nur die Oberfläche zu würzen.

Sie können das Rub aber auch als Trockenlake verwenden, um die Feuchtigkeit zu bewahren und den Geschmack tiefer in das Fleisch zu ziehen. In diesem Fall können Sie die Einreibung am Vortag auftragen und das Fleisch im Kühlschrank ruhen lassen. Zumindest können Sie die Einreibung auftragen, während Sie das Fleisch vor dem Garen ruhen und auf Temperatur bringen lassen. Dadurch kann sich ein Häutchen bilden – eine leicht klebrige Schicht, die sich auf gesalzenen Lebensmitteln bildet – und eine bessere Oberfläche für den Rauch bietet, der an Ihren Lebensmitteln „kleben“ kann.

Was ist ein Rub? Es ist ganz einfach eine Mischung aus Salz und Gewürzen, mit der Sie Ihr Fleisch bestreichen, vielleicht einpacken oder in das Fleisch einreiben. Das Salz ist dazu da, die Osmose in Gang zu setzen, und die Aromen variieren von dort aus.

Bolus mag es, die Reibung einfach zu halten. „Salz, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Pfeffer und Paprika“, sagt er. Er spielt lieber mit Aromen auf äußere Art und Weise, worauf wir später noch zurückkommen. Nicht alle im Handel erhältlichen Einreibungen sind gleich und auch nicht besonders austauschbar. Für Rindfleisch bestimmte Rubs weisen tendenziell eine herzhaftere Zutatenliste auf, während Rubs für Schweinefleisch oder Geflügel im Geschmacksspektrum eher süß sind. Einige Einreibungen verwenden MSG als Umami-Booster, andere nicht. Weder ist besser noch schlechter; Diese Auswahl ist eine persönliche Entscheidung. Achten Sie beim Einkauf grundsätzlich auf Rubs mit sauberer Kennzeichnung, die Ihnen Geschmack verleihen, ohne zusätzliche Antibackmittel oder farbverstärkende Zutaten, die den Geschmack Ihres Essens in keiner Weise verbessern.

Wie bereits erwähnt, sind Rubs für Schweinefleisch und Geflügel tendenziell süßer als die für Rindfleisch. Diese süßeren Einreibungen können zu Problemen führen, wenn Sie die Kontrolle über Ihre Hitze verlieren oder die Temperatur erhöhen, um das Abwürgen zu verhindern. (Mehr dazu in Kürze.) Weißer und brauner Zucker brennt bei etwa 350 Grad Fahrenheit, obwohl brauner Zucker aufgrund der Feuchtigkeit im Melassegehalt bei einer etwas höheren Temperatur brennt. Wenn alles nach Plan läuft, sollte das Anbrennen nie ein Problem darstellen, da die ideale Temperatur 100 bis 125 Grad unter der Temperatur zum Verbrennen des Zuckers liegt. Aber es ist immer noch ein Risiko, das es wert ist, in Betracht gezogen zu werden. Es gibt andere Möglichkeiten, Süße auf den Tisch zu bringen, ohne dass die Gefahr des Anbrennens groß ist.

Bolus verwendet gerne eine Mischung aus Olivenöl und Honig, um das Fleisch zu bestreichen, bevor es mit der Einreibung versehen wird. Obwohl Honig bei etwa 300 Grad Fahrenheit brennt, erhöht die Verdünnung mit Olivenöl die Verbrennungstemperatur und der Honig erzeugt ein anderes Süßeprofil als reiner Zucker. Andere Möglichkeiten, Zucker zu umgehen, könnten Melasse, Ahornsirup oder Sorghum sein.

Ein Bindemittel ist einfach eine viskose Substanz, die Sie auf Ihr Fleisch reiben, damit die Masse beim Auftragen besser haften bleibt. Die am häufigsten verwendeten Bindemittel sind gelber Senf, Öl und Mayonnaise. Aufgrund der Unterschiede in der Molekularstruktur zwischen Öl und Wasser beeinträchtigt das Öl die Absorption der Einreibung. Es verbleibt als Überzug auf der Oberfläche Ihres Fleisches und zieht nicht über den Wassergehalt in das Lebensmittel ein.

Mayonnaise besteht hauptsächlich aus Öl, ist jedoch eine Öl-in-Wasser-Emulsion – eine Ölsuspension in einer kleinen Menge Flüssigkeit. Es kann also ein besseres Bindemittel sein als reines Öl, aber das Öl behindert dennoch den osmotischen Prozess. Senf ist eine einfachere Mischung aus Essig, Wasser, Senfkörnern und anderen Gewürzen. Der Essig basiert auf Wasser, Sie haben also zwei Hauptkomponenten, die das Salz und die Gewürze durchlassen, um das Innere des Fleisches zu würzen, anstatt nur die Außenseite zu bedecken. Noch einfacher ist es, die Einreibung einige Stunden lang einwirken zu lassen. Die aus dem Salz gewonnene Flüssigkeit fungiert dann als feuchtigkeitsspendendes Bindemittel und sorgt dafür, dass die Einreibung ohne weiteres Eingreifen haftet. Nach wie vor ist es eine persönliche Entscheidung; Keine der Methoden ist richtig oder falsch.

Möglicherweise ist Ihnen aufgefallen, dass in den Einreibungszutaten von Bolus Kräuter fehlen. Räuchern ist ein wunderbares Mittel, um die Aromen frischer Kräuter zu nutzen, aber es erfordert ein wenig Arbeit.

Bolus drückt eine besondere Abneigung gegen getrockneten Thymian aus und zieht es vor, ein paar Zweige unter die Haut eines Geflügels zu schieben oder ihn in die Höhle eines Vogels zu stopfen. Beide Methoden führen Fett und Feuchtigkeit ein, wobei die Feuchtigkeit am wichtigsten ist. Wenn man einen Kräuterzweig in einem Räucherofen allein lässt, erleidet er die gleiche dehydrierende Wirkung wie das Fleisch, wie wir bereits beim Pökeln erwähnt haben. Um dem entgegenzuwirken, sollten Sie es feucht halten. Unter der Haut oder in der Höhle eignen sich hierfür gute Möglichkeiten. Dies bietet Ihnen aber auch die Möglichkeit, mit Aromen zu spielen. Bolus weist darauf hin, dass „das Rauchen mit Orangenholz keinen ausgeprägten Orangengeschmack hervorruft.“ Aber wenn man ein paar davon aufschneidet und sie in eine Pfanne unter das Fleisch legt, mit ein paar Kräutern darauf, reicht das aus. Außerdem erhalten Sie den Kräutergeschmack länger, da die Feuchtigkeit der Früchte das Austrocknen der Kräuter verhindert und so zu einem besseren Aufguss führt.

Wir haben Salzlake und Trockensalzlösung als Möglichkeiten behandelt, die Feuchtigkeit zu erhöhen oder zumindest zu speichern. Wir sagten auch, dass wir zu einer anderen Methode kommen würden. Hier sind wir mit einer Auffangschale. Im einfachsten Fall stellen Sie eine Pfanne unter Ihr Fleisch, um das tropfende Fett aufzufangen und so keine Sauerei zu verursachen. Das angesammelte Fett kann jedoch verbrennen, daher verhindert etwas Wasser in der Pfanne dies. Darüber hinaus erfüllt das Wasser noch einen anderen Zweck. Während es erhitzt und verdampft, hilft es, Ihr Fleisch oder Gemüse feucht zu halten, indem es eine feuchte Umgebung im Räucherofen schafft.

Die Auffangwanne kann jedoch mehr als nur Feuchtigkeit spenden. Wenn Sie auf den Abschnitt über Kräuter zurückblicken, wäre dies ein guter Ort für geschnittenes Obst oder zum Feuchthalten Ihrer Kräuter, wie Bolus vorgeschlagen hat. Die Verdunstungsnatur fügt Ihrer feuchten Umgebung Fruchtsaft hinzu. Über die üblichen Zusätze wie Bier oder Fruchtsaft hinaus gibt Bolus gerne Essig in die Auffangschale. „Sie haben diese säuerliche Flüssigkeit, die mit Fleischresten aromatisiert ist und die Sie zum Anrichten Ihrer BBQ-Sauce oder für andere Zwecke verwenden können“, sagt er. Seiner Meinung nach: Wenn man bereits Aromen gesammelt hat, warum sollte man sie dann verschwenden?

Irgendwann beim Garen großer Fleisch- oder Geflügelstücke stößt man auf den „Stall“. Der Stand ist ein Punkt um die 155 bis 165 Grad Fahrenheit, an dem sich die Fleischtemperatur einfach nicht ändert. Die Wissenschaft dahinter liegt in der Verdunstungskühlung. Die aus dem Fleisch verdunstende Flüssigkeit kühlt es dabei ab. Es ist ärgerlich, aber man kann damit umgehen.

Die Erhöhung der Räuchertemperatur klingt vernünftig und verlockend, um die Sache in Gang zu bringen. Eine Erhöhung der Temperatur kann funktionieren, birgt aber auch die Möglichkeit, dass Ihr Fleisch anbrennt oder austrocknet. Die Aufrechterhaltung einer feuchten Umgebung mithilfe einer Fettpfanne hilft erheblich, da sie die Verdunstung des Fleisches verlangsamt. Eine andere Idee, die Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten, besteht darin, sich an den Satz „Schauen ist nicht Kochen“ zu erinnern, da Sie die Feuchtigkeit abgeben, wenn Sie den Räucherofen öffnen. Wenn das Problem dadurch nicht behoben wird, können Sie Ihr Fleisch einwickeln. Durch das feste Einwickeln in Aluminiumfolie oder Metzgerpapier entsteht ein feuchtes Mikroklima um Ihr Fleisch und hilft Ihnen, den Verdunstungspunkt zu überwinden. Die Temperatur Ihres Fleisches wird in Kürze wieder ansteigen.

Sie haben Ihr Feuer gut bewältigt, Ihr Fleisch eingelegt, gerieben, gebunden, befeuchtet und möglicherweise eingewickelt, und es hat die gewünschte Endtemperatur erreicht. Es ist Essenszeit. Nur ein Scherz – es gibt noch einen wichtigen Schritt.

Als letzten Schritt, um sicherzustellen, dass Ihr geräuchertes Fleisch so feucht und fertig wie möglich ist, müssen Sie es ruhen lassen. Es gibt Diskussionen darüber, wie das Ruhen genau funktioniert und welche Auswirkungen es auf die Säfte in Ihrem Fleisch hat, aber sagen wir einfach, dass es Ihr Fleisch so saftig wie möglich macht. Es gibt auch einen Punkt zwischen 15 und 30 Minuten, an dem Ihr Fleisch durch übertragene Hitze weitergart. Die einfachste Erklärung für das Garen mit Resten ist die Bezugnahme auf den Teil, in dem wir darüber gesprochen haben, dass Sie Ihr Fleisch vor dem Garen aufwärmen lassen sollten. Die Mitte des Fleisches ist heiß, und die Hitze muss einen langen Weg zurücklegen, um nach außen zu gelangen, bevor sie entweichen kann. Während also die Außenseite abgekühlt ist, kocht die Mitte noch. Wenn wir auf alles zurückblicken, was wir über die Aufrechterhaltung einer feuchten Umgebung gesagt haben, gibt es keinen Grund, jetzt damit aufzuhören. Wenn Sie Ihr Fleisch während des Ruhens mit Folie oder Papier abdecken, bleiben Feuchtigkeit und Temperatur erhalten, während Sie auf den Abschluss des Vorgangs warten.