Der (überraschende) Aufstieg der Blechpfanne

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Wie wurde dieses unauffällige Gerät zum Star der Hausmannskost? (Es hat etwas mit Martha Stewart zu tun.)

Von Genevieve Ko

Martha Stewart legte gerade zwei Apfelchips auf ein Blech, um den Saft aufzufangen, der beim Backen austritt, als sie sagte: „Wenn Sie sehen würden, wie viele Blechpfannen ich besitze, wären Sie ziemlich entsetzt. Ich habe viele Blechpfannen.“

Und sie hat sie über einen langen Zeitraum hinweg angesammelt: Frau Stewart wurde erstmals in den 1970er Jahren von Fred Bridge mit handelsüblichen Blechpfannen bekannt gemacht – den dicken, unbeschichteten Aluminium-Backblechen mit 1 Zoll hohem Rand und gerollten Rändern. Sie hatte ein Catering-Unternehmen in Connecticut und er besaß Bridge Co., ein professionelles Küchengeschirrgeschäft in der 52. Straße in Manhattan.

„Da habe ich wirklich angefangen, etwas über hochwertige, langlebige Ausrüstung in Restaurantqualität zu lernen“, sagte Frau Stewart. „Meine besten Sachen habe ich bei Mr. Bridge gekauft.“

In ihrer ersten TV-Show, zwei Jahrzehnte später, verwendete sie Blechpfannen am Set und zeigte sie den Heimzuschauern wiederholt – wenn auch nicht absichtlich. Wie die meisten professionellen Köche in Amerika und insbesondere Bäcker verließ sich Frau Stewart auf diese Pfannen, auch wenn sie sie nicht zur Schau stellte.

Das hat bis vor Kurzem noch niemand gemacht, denn Blechpfannen haben weder den Oldtimer-Glanz von Kupfertöpfen noch den Reiz von Messern aus Karbonstahl. Blechpfannen sind in professionellen Küchen unverzichtbar, aber da sie weitaus mehr Funktion als Form haben, schreien sie nicht nach Aufmerksamkeit. Die besten kosten weniger als 20 $.

Und doch ist dieses praktische Gerät zum Star geworden. Dies ist zum Teil auf eine Flut von Blechrezepten aus Lebensmittelpublikationen, Kochbüchern und Bloggern zurückzuführen, einem neuen Genre des Kochens unter der Woche, bei dem eine ganze Mahlzeit auf der Pfanne serviert wird. Als Cousinen von Eintopfgerichten vereinen Blechpfannengerichte Gemüse, Eiweiß und Stärke in einem einzigen Kochgeschirr, bieten aber eine größere Leinwand für die Zusammenstellung einer Reihe von Formen und Farben. Das eigentliche Kochen erfordert nichts weiter als passives Warten.

Weniger schockierend ist seine Beliebtheit in den sozialen Medien: Die nicht reflektierende Aluminiumoberfläche dient als eingebauter Hintergrund für einen Sturz aus karamellisierten Karotten, brüniertem Brathähnchen und einem mit Käse übergossenen Durcheinander von allem, was auch immer. Zum jetzigen Zeitpunkt gibt es auf Instagram 42.000 Beiträge mit dem Tag #sheetpandinner.

Ihr Nutzen war für Hobbyköche – und sogar für einige Restaurantköche – eine Offenbarung. Als das Kawi in New York City wegen der Pandemie vorübergehend geschlossen war, bereitete Eunjo Park, die Chefköchin, zum ersten Mal ein Blechgericht in der Küche ihres Apartments zu. „Das Letzte, was ich zu Hause tun möchte, ist, all diese Pfannen und Töpfe zu benutzen“, sagte sie.

Es mag sich so anfühlen, als hätten Blechgerichte in den letzten Monaten in den Medien die Oberhand gewonnen, aber ihr Aufstieg in die heimische Küche verlief in Wirklichkeit langsam, mehr Rührkuchen als Soufflé. Laut Google Trends ist das Interesse am Begriff „Blechpfanne“ seit 2009 stetig gestiegen und erreichte in den Wochen Thanksgiving und Weihnachten im Jahr 2020 den höchsten Höhepunkt.

Aber die Popularität ist flüchtig. Blechpfannen sind es nicht. Sie sind in vier Größen erhältlich und das Grundgerüst vieler amerikanischer Restaurants, Bäckereien und Gastronomieküchen.

Vollblechpfannen sind so konzipiert, dass sie in gewerbliche Öfen passen. Halbblechpfannen sind mit 17 x 12 Zoll halb so lang; und so weiter bis auf Achtel. Während Hobbyköche mit dem Begriff „Blechpfanne“ um sich werfen, verkürzen Köche ihre Namen nach Größe: „Bring mir das halbe Blatt Mandeln. Bereite die Foie auf einem Viertelblatt zu.“ (Die meisten Blechpfannenrezepte für Hobbyköche sind für halbe Bleche entwickelt.)

Halbe Laken sind erstaunlich vielseitig, auch weil sie die perfekte Größe haben. Köche greifen nach ihnen, um Zutaten in die Werkstatt zu bringen, schmutzige Werkzeuge zum Geschirrspülen und saubere Töpfe zum Herd. Sie verwenden sie als Tabletts, um Mise en Place zu organisieren. Sie werfen halbe Bleche in den Ofen, um Semmelbrösel zu rösten, Knochen zu rösten oder Tomaten zu trocknen.

Konditoren füllen sie mit Kuchenteig und Gebäck, das für diese Abmessungen ausgelegt ist. „Baklava kommt in diesen halben Blättern weit“, sagte Reem Assil, der Chefkoch und Besitzer von Reem's California mit Standorten in Oakland und San Francisco.

In den 1990er-Jahren waren die Pfannen zunehmend außerhalb von Profiküchen zu sehen, wenn auch im Hintergrund von Fotos in Food-Magazinen und in von Köchen moderierten Fernsehsendungen. Neu waren sie auch in den offenen Küchen von Restaurants und Bäckereien zu sehen. Feinschmecker, die wie Profis kochen wollten, wurden auf sie aufmerksam und machten sich auf den Weg zu Restaurantfachgeschäften oder Fachgeschäften für Kochgeschirr, um sie zu kaufen.

„Es gab keine bewusste Entscheidung, sie zu Hobbyköchen zu bringen“, sagte Sarah Carey, die seit 21 Jahren für die Marke Martha Stewart arbeitet und derzeit Redaktionsleiterin für Lebensmittel bei Martha Stewart Living ist.

Der Kochgeschirrhersteller Nordic Ware begann 2001 mit dem Verkauf der Pfannen an Hobbyköche. „Es war kein Erfolg auf Anhieb“, sagte Jennifer Dalquist, Executive Vice President für Vertrieb und Marketing. „Es hat Jahre gedauert, bis es auf die Beine kam, weil es kein glamourös aussehendes Produkt ist.“

Frau Dalquist lehnte es ab, genaue Zahlen zu nennen, sagte jedoch, dass das Unternehmen seit mehr als einem Jahrzehnt Jahr für Jahr ein zweistelliges Wachstum bei den Blechpfannenverkäufen verzeichnet. Auf ihre Pfanne, die in Kochgeschirr-Rezensionen allgemein gelobt wird, gibt es eine lebenslange Garantie. „Wenn Sie es nicht mit einem Auto überfahren, hält es ewig“, sagte sie.

Bei der Suche nach Halbblechpfannen eignet sich reines Aluminium am besten, da es die Wärme gleichmäßiger leitet als aluminierter Stahl. Vermeiden Sie Beschichtungen jeglicher Art: Pfannen mit Antihaftbeschichtung halten besonders hoher Ofenhitze nicht stand, werden abgenutzt und müssen alle 3 bis 5 Jahre ausgetauscht werden. Suchen Sie für stabilere Optionen nach dickeren Pfannen entsprechend der Stärke des Metalls (12 bis 18 Stärke eignen sich gut); Je niedriger die Zahl, desto dicker ist das Aluminium. Sobald Sie echte Halbblechpfannen verwendet haben, können Sie nicht mehr auf dünne Formen zurückgreifen.

Ebenso wichtig sind die gerollten Stahlränder von Blechpfannen, die verhindern, dass sich die flachen Böden in heißen Öfen verbiegen und verdrehen, wie dies bei Pfannen mit gepresstem Rand der Fall ist. Diese Stahlfelgen werden um die Kante des Aluminiums gewickelt und zum Umschließen gecrimpt. (Frau Dalquist schlägt vor, ein Blech zu schütteln, um seine Qualität zu testen. Wenn Sie ein Klappern hören, liegt das daran, dass der Stahlrand gegen die Ummantelung klappert, was auf eine unsaubere Falzverbindung hindeutet, die wahrscheinlich aus dünnerem Aluminium besteht und mit der Zeit einbeulen oder sich verziehen kann. )

Es ist verlockend, weiterhin Blechpfannen zu kaufen – mindestens zwei sind notwendig und ein Dutzend ist ein Traum –, weil sie so viele Zwecke erfüllen und weil sie sich zur Aufbewahrung so gut zusammenstecken lassen. Kaufen Sie anständige Exemplare, dann halten sie Jahrzehnte. „Für mich sind diese blöden Aluminiumpfannen im Supermarkt ein Gräuel“, sagte Frau Stewart. „Das ist so eine Verschwendung. In drei Jahren muss man sie ersetzen.“

Manche Leute beschweren sich darüber, dass Blechpfannen schwer von Hand zu reinigen sind. (Die Benutzung der Spülmaschine verfärbt sie, hat aber keinen Einfluss auf die Leistung.) Frau Stewart sagte, dass das Spülen einfach sei, solange verschmutzte Pfannen über Kreuz gestellt und nicht ineinander gestapelt würden. Wenn man sie sofort in heißem Seifenwasser wäscht, „geht alles sofort wieder ab“ und sie sehen genauso aus wie vorher.

„Diese Blechpfannen aus meiner Catering-Zeit, also aus den frühen 70ern – sie sind immer noch perfekt“, sagte sie.

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Genevieve Ko ist leitende Redakteurin für die Lebensmittelabteilung und NYT Cooking. Zuvor war sie Kochredakteurin bei der Los Angeles Times und hat über ein Dutzend Kochbücher geschrieben, darunter „Better Baking“.